TV-Star Björn Freitag bekam die Liebe zur guten Küche als Sohn eines Gastronomen in die Wiege gelegt. Mit eiserner Disziplin und einer Riesen-Portion Talent gelang ihm, was nur wenigen gelingt: Er wurde zum Sternekoch. Freitag begeistert mit seinem Restaurant “Goldener Anker” das Revier und Gourmets weit über die Grenzen von NRW und sogar Deutschland hinaus. Im WDR lockt er die Zuschauerinnen und Zuschauer mit regionalen Rezepten vor den Bildschirm. Mit uns spricht der Star-Koch über den Geschmack der Region und den Reiz der Gastronomie im Ruhrgebiet.

Sie sind im Ruhrgebiet aufgewachsen und haben dort Ihre kulinarische Karriere aufgebaut. Was bedeutet für Sie die „Ruhrgebiets-Identität“?
Die Ruhrgebiets-Identität ist für mich der Mix aus der Küche meiner Oma, wie z.B. deftige Eintöpfe, aber auch die Currywurst.

Gibt es ein typisches Gericht aus der Region, mit dem Sie groß geworden sind und das Sie vielleicht auch heute noch oft kochen?
Ich koche privat mindestens einmal im Monat saure Schnibbelbohnen mit Mettenden.

Den Bewohnern des Ruhrgebiets wird nachgesagt, sehr bodenständig und zäh zu sein. Sehen Sie das ähnlich und wenn ja, hat Ihnen das auf Ihrem Weg an die Spitze geholfen?
Der Ruhrgebietler ist offen, ehrlich, spricht selten hinter dem Rücken und ich glaube, diese authentische Art zahlt sich immer aus. Die Menschen aus dem Ruhgebiet verstellen sich nicht.

Wie hoch ist der Druck, Sterne zu ergattern und sie zu halten?
Der Druck hat durch die angespannte Personalsituation in den letzten Jahren zugenommen. Die Mitarbeiter sind das Kapital jedes Sternerestaurants.

Was ist Ihr Ausgleich zum unglaublich stressigen Joballtag?
Als Ausgleich gehe ich, wenn ich kann, zweimal in der Woche Golfspielen und gerne auch mit dem Hund spazieren.

Sie setzen sich stark für den Einsatz und die Wertschätzung regionaler Produkte ein. Wie äußert sich das und wie kann das jeder Einzelne auch zu Hause tun?
Man kann mittlerweile in jedem Supermarkt und auf dem Wochenmarkt sehr gut sehen, woher die Produkte kommen und somit ganz einfach einen kleinen Beitrag für Regionalität leisten.

Das Ruhrgebiet wandelt sich kontinuierlich, besonders auch in kultureller Hinsicht. Was, glauben Sie, können Gastronomen leisten, um den kulturellen Wandel der Region positiv zu begleiten und zu unterstützen?
Essen ist natürlich Kultur. Mit jedem Verzicht auf Convenient-Produkten und mit der gleichzeitigen Unterstützung regionaler Produkte kann man den kulturellen Wandel in der Region unterstützen. Das Essen muss so ehrlich sein wie das Ruhrgebiet selbst.

Trotz Ihrer Erfolge haben Sie sich entschieden, dem Ruhrgebiet treu zu bleiben. Was hält Sie hier und hat der Gedanke, an einem anderen Ort zu kochen, jemals für Sie eine Rolle gespielt?
Mich hat es eigentlich immer ans Meer gezogen, aber ich fühle mich im Ruhrgebiet wohl und mir reicht es, meine Urlaube am Meer zu verbringen.

Welche Chancen bietet das Ruhrgebiet als Standort für ambitionierte Köche und Gastronomen? Und welche Herausforderungen sind hier eventuell einzigartig?
Das Ruhrgebiet bietet die größte Bevölkerungsdichte in Deutschland, neben einer tollen Infrastruktur. Das heißt, egal, wo man sich mit seinem Restaurant befindet, man ist nie allein.

Sie haben in Ihrer Berufslaufbahn beachtlichen Erfolg verzeichnet. Könnten Sie uns Ihr „Erfolgsrezept“ verraten? Was sind die wesentlichen Zutaten, die aus Ihrer Sicht für eine erfolgreiche Karriere in der Gastronomie notwendig sind?
Mein Erfolgsrezept war immer, dass ich mich nie verstelle, egal, ob im TV oder am Herd im Restaurant. Wichtig ist, dass man authentisch bleibt.

Würden Sie den Beruf nach Ihrer heutigen Erfahrung nochmal ergreifen und was raten Sie Nachwuchskräften?
Ich würde den Beruf auf jeden Fall nochmal ergreifen und dem Nachwuchs kann man nur raten, gerade in der Ausbildung durchzuhalten, da sich in der Gastronomie unendliche Chancen ergeben.

So schmeckt das Ruhrgebiet: „Currywurst mit Barbecue-Soße und Kartoffel-Donuts“

Zutaten für 4 Portionen

Für die Kartoffel-Donuts

5 mittel große Kartoffel (mehligkochend) / Salz

30 g Butter / 100 g Mehl / 2 Eier / 1 TL Backpulver

Für die Barbecue-Soße:

1/2 Gemüsezwiebel / 1 EL Olivenöl / 1 TL Tomatenmark

2 EL Weißweinessig / 350 ml passierte Tomaten

100 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe / 4 TL Rauchsalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer / 1 TL Worcestersoße

Chilipulver (nach Belieben) / 1 TL Honig / 1 EL Zucker

1 frische Chilischote (nach Belieben) / 1 große Gewürzgurke

Außerdem:

4 Bratwürste (fein und gebrüht) / min. 0,5 l Sonnenblumenöl zum Braten bzw. Frittieren

Zubereitung:

1. Für die Kartoffel-Donuts Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen.
2. Für den Teig 125 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Butter und eine Prise Salz zugeben. Wenn die Butter aufgelöst ist, Mehl auf einmal hineinschütten und mit einem Holzlöffel einen Brandteig herstellen. Den noch heißen Teig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Ein Ei mit dem Rührgerät (Knethaken) untermischen. Danach das zweite Ei und das Backpulver unterkneten. Den Teig kurz ruhen lassen.
3. Die Kartoffeln abgießen, stampfen oder durch eine Presse drücken und in die Schüssel zum Brandteig geben. Alles mit dem Rührgerät miteinander vermengen. Den Kartoffelbrandteig in einen Spritzbeutel füllen und ca.12-16 dicke Kringel (Ø außen ca.6 cm) auf2 Bögen Backpapier verteilt spritzen. Das Backpapier so groß schneiden, dass es später in die Pfanne passt.
4. Für die Barbecue-Soße Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf in Olivenöl scharf anbraten. Tomatenmark unterrühren. Mit Essig ablöschen, passierte Tomaten und Brühe zugeben. Mit Rauchsalz, Pfeffer, Worcestersoße und Chilipulver würzen. Honig und Zucker unterrühren. Für mehr Schärfe die Chilischote waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Gewürzgurke in feine Scheiben schneiden. Beides in die Soße geben und diese bei geschlossenem Deckel ca. 30 Min. köcheln lassen. Für eine dickflüssigere Soße den Deckel nach 15 Min. abnehmen.
5. Die Pelle der Bratwürste an fünf Stellen quer einritzen. Dann die Würste in einer Pfanne mit wenig Sonnenblumenöl bei geringer Hitze 8-10 Min. von jeder Seite braten, bis sie schön kross sind.
6. In einer großen, tiefen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen (mindestens 3 cm hoch einfüllen). Anschließend die Donuts zusammen mit dem Backpapier in die Pfanne geben, sodass sie gut im heißen Fett schwimmen. Die Donuts von jeder Seite 3-4 Min. goldgelb frittieren, mit der Schaumkelle aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Backpapier kann im Fett liegen bleiben. Mit dem zweiten Schwung Donuts genauso verfahren.
7. Die gerösteten Bratwürste in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Donuts und der Barbecue-Soße anrichten.

Weitere tolle Rezepte finden Sie in „Grenzenlos köstlich – Eine kulinarische Reise durch Europa“ (Hölker Verlag)

Über Björn Freitag

Sternekoch Björn Freitag wurde am 18. Mai 1973 in Gelsenkirchen geboren, seine Leidenschaft fürs Kochen wurde ihm als Kind eines Gastronomen in die Wiege gelegt. Seine Karriere begann mit einer traditionellen Kochlehre, die er 1989 in der Burgschänke in Herten absolvierte. Mit eiserner Disziplin und Talent arbeitete er sich schnell nach oben und legte seinen Fokus auf hochwertige, innovative Küche. Nach seiner Ausbildung sammelte Freitag Erfahrungen in verschiedenen renommierten Häusern, darunter das Schlosshotel Bühlerhöhe im Schwarzwald oder das Restaurant „Victorian" in Düsseldorf.

Mit nur 24 Jahren schlug Björn Freitag ein neues Kapitel auf und übernahm das Restaurant „Goldener Anker" in Dorsten, den Betrieb seiner Eltern. Dort setzte er neue Akzente und erarbeitete sich bereits im Jahr 2001 seinen ersten Michelin-Stern. Über die Jahre etablierte sich Freitag nicht nur als Gastronom, sondern auch als TV-Koch. Kennzeichnend für Björn Freitag ist sein Engagement für regionale Produkte und eine nachhaltige, ehrliche Küche. Dieses Konzept vertiefte er in Sendungen wie „Der Vorkoster“ oder „Einfach und köstlich“, die im WDR ausgestrahlt werden. Als Autor hat Freitag zahlreiche Kochbücher veröffentlicht, die Tipps für Alltagsrezepte, gehobene Gastronomie sowie für den Budget-bewussten Genuss enthalten.

Darüber hinaus ist Björn Freitag als Unternehmer tätig. Neben seinem Restaurant betreibt er ein erfolgreiches Catering-Unternehmen und setzt sich als gastronomischer Berater für nachhaltige und qualitätsorientierte Gastronomiekonzepte ein. Er ist zudem ein gefragter Speaker und gibt sein Wissen in Kochkursen und Workshops weiter. Sein soziales Engagement zeigt er auch in der Unterstützung der Aktion „Kinderlachen“, wofür er sich bereits seit vielen Jahren einsetzt, um benachteiligten Kindern zu helfen.